В последнее время стало появляться много информации о том, что «бездрожжевой хлеб» — это исключительно хитрый маркетинговый ход. И что «бездрожжевой хлеб» не полезнее, чем привычный дрожжевой. На самом деле это не совсем так. Давайте разберемся:

Да, действительно, термин «бездрожжевой хлеб» не совсем корректен — это маркетинговый ход, который прижился и так стали называть весь хлеб, который выпекается без использования заводских дрожжей. Но фактически в нем присутствуют «дикие» дрожжи.

«Бездрожжевым» принято называть хлеб, который выпекается без использования специальных дрожжевых культур, которые добавляются в тесто при замешивании. Выпекается такой хлеб с добавлением разных заквасок. А в составе последних часто можно найти не что иное, как те же дрожжи. Поэтому называть хлеб на закваске «бездрожжевым», не совсем правильно. Муки без дрожжей тоже на самом деле не бывает. Чтобы убедиться, возьмите самую обычную муку из магазина, и разведите ее с водой. Спустя определенное время эта масса начнет увеличиваться в размерах, а запах ее станет несколько кисловатым. Объяснение этому простое: внутри муки также находятся бактерии, которые начинают активно размножаться во влажной и теплой среде.

Для справки: в составе муки содержится около 6-9 видов дрожжей, а бактерий в 10 раз больше. Качество хлеба зависит от того, какие бактерии начнут размножаться быстрее. Предсказать это трудно.

К тому же, дрожжи обитают не только в муке – такие микроорганизмы живут повсюду: в воздухе, почве, воде, даже на коже человека! Но больше всего их скапливается на растениях и плодах, т. к. эти бактерии очень любят сахар.

При брожении закваски в ней присутствуют несколько видов дрожжей, молочнокислые бактерии, уксусные и еще много других. Закваску еще принято называть «дикие дрожжи».

Полностью обойтись без дрожжей нельзя — ведь именно их деятельность выделяет пузырьки, которые делают хлеб таким пушистым, но вот свести их количество к минимуму можно. Для этого и применяются специальные закваски, где биологических микроорганизмов в разы меньше. Действительно: в самом составе нельзя найти упоминание о дрожжах, но по факту они присутствуют.

Но и утверждение, что нет никакой разницы между обычным хлебом на дрожжах и хлебом на закваске — тоже не верно.

В чем же отличие процесса выпечки на хлебопекарных дрожжах и хлеба на закваске? И почему хлеб на закваске считается более полезным для здоровья?

  • Первое, главное отличие — это продолжительность брожения теста или как его еще называют процесс ферментации. Хлебопекарные дрожжи специально создавались для ускорения и упрощения процесса выпечки. Достал упаковку дрожжей, замешал тесто, через 40 минут оно подошло — можно печь. Не нужно возиться с выведением закваски, ее хранением, обновлением. Для хлебзавода это хорошо, для конечного потребителя не очень. На хлебопекарных дрожжах процес ферментации быстрый от 40минут до 3-х часов, на закваске значительно более длительный — от 4-х до 6-ти часов. Плюс процесс ферментации проходит и сама закваска (от 8 до 12 часов). Полный цикл производства хлеба на закваске получается от 12 до 18 часов. Длительный процесс ферментации теста улучшает усвояемость минералов и сохраняет витамины. Это особенно актуально для цельнозернового хлеба, богатого на витамины и микроэлементы. А также в процессе ферментации частично перерабатывается зерновой белок (глютен) и сахара — это улучшает усвояемость такого хлеба и снижает его гликемический индекс. Таким хлебом быстрее насыщается, а сытость остается на дольше.
  • Второе. В закваске содержится молочная кислота. По данным исследований молочная кислота замедляет усвоение крахмала из хлеба. Поэтому это еще больше снижает гликемический индекс хлеба на закваске. Также молочная кислота защищает хлеб на закваске от развития плесени, поэтому такой хлеб храниться дольше дрожжевого и позволяет не добавлять в него консерванты, для увеличения срока хранения. Хлебзаводы решают эту проблему добавлением консервантов, что не добавляет пользы традиционному хлебу. Консерванты консервируют продукт не только на витрине, но и в нашем желудке и кишечнике. Продуткты с консервантами значитльно сложнее перевариваются.
  • Третье. Молочнокислые бактерии, которые содержаться в закваске, производят значительно более богатые и разнообразные ароматы, чем дрожжи. Поэтому хлеб на закваске получается более вкусным и ароматным. Также бактерии придают хлебу определенную кислинку, за которую ценятся некоторые сорта ржаного хлеба, например, хлеб «Литовский».
  • И четвертое. Полностью ржаные сорта хлеба могут выпекаться только на закваске. Дрожжи с разрыхлением чисто ржаного теста не справляются. Поэтому очень сложно найти чисто ржаной хлеб заводского производства. Насладиться вкусом чисто ржаного хлеба вы можете, попробовав наш хлеб «Ржаной со льном».

Купить хлеб на заквасках вы можете в нашем интернет-магазине или в магазинах наших партнеров.