Вся правда о бездрожжевом хлебе

В последнее время стало появляться много информации о том, что «бездрожжевой хлеб» — это исключительно хитрый маркетинговый ход. И что «бездрожжевой хлеб» не полезнее, чем привычный дрожжевой. На самом деле это не совсем так. Давайте разберемся:

Да, действительно, термин «бездрожжевой хлеб» не совсем корректен — это маркетинговый ход, который прижился и так стали называть весь хлеб, который выпекается без использования заводских дрожжей. Но фактически в нем присутствуют «дикие» дрожжи.

«Бездрожжевым» принято называть хлеб, который выпекается без использования специальных дрожжевых культур, которые добавляются в тесто при замешивании. Выпекается такой хлеб с добавлением разных заквасок. А в составе последних часто можно найти не что иное, как те же дрожжи. Поэтому называть хлеб на закваске «бездрожжевым», не совсем правильно. Муки без дрожжей тоже на самом деле не бывает. Чтобы убедиться, возьмите самую обычную муку из магазина, и разведите ее с водой. Спустя определенное время эта масса начнет увеличиваться в размерах, а запах ее станет несколько кисловатым. Объяснение этому простое: внутри муки также находятся бактерии, которые начинают активно размножаться во влажной и теплой среде.

Для справки: в составе муки содержится около 6-9 видов дрожжей, а бактерий в 10 раз больше. Качество хлеба зависит от того, какие бактерии начнут размножаться быстрее. Предсказать это трудно.

К тому же, дрожжи обитают не только в муке – такие микроорганизмы живут повсюду: в воздухе, почве, воде, даже на коже человека! Но больше всего их скапливается на растениях и плодах, т. к. эти бактерии очень любят сахар.

При брожении закваски в ней присутствуют несколько видов дрожжей, молочнокислые бактерии, уксусные и еще много других. Закваску еще принято называть «дикие дрожжи».

Полностью обойтись без дрожжей нельзя — ведь именно их деятельность выделяет пузырьки, которые делают хлеб таким пушистым, но вот свести их количество к минимуму можно. Для этого и применяются специальные закваски, где биологических микроорганизмов в разы меньше. Действительно: в самом составе нельзя найти упоминание о дрожжах, но по факту они присутствуют.

Но и утверждение, что нет никакой разницы между обычным хлебом на дрожжах и хлебом на закваске — тоже не верно.

В чем польза «бездрожжевого хлеба» или, как правильней будет сказать, хлеба на закваске?

  • Хлеб на закваске имеет значительно более длительный период брожения. После замешивания теста, хлеб на закваске подходит в течении 4-8 часов. А весь цикл производства, с учетом времени брожения самой закваски, может достигать 24ч. В то время как хлеб на дрожжах поднимается от 20минут до 2-х часов. Чем больше период, на протяжении которого подходит тесто и происходит его ферментация, тем больше в тесте вырабатывается ферментов и тем больше перерабатывается глютен (клейковина), что положительно влияет на усвояемость хлеба. Хлеб на заквасках, благодаря более длительному периоду ферментации, полезнее для пищеварения и усваивается легче.
  • Благодаря наличию молочнокислых и других бактерий в закваске, некоторые из которых имеют ароматы с фруктовыми нотками, хлеб на заквасках получается значительно более ароматный и вкусный. Также бактерии придают хлебу определенную кислинку, за которую ценятся некоторые сорта ржаного хлеба, например, хлеб «Литовский».
  • Также повышенная кислотность хлеба на заквасках позволяет ему дольше храниться не плесневея, без добавления консервантов.

Купить хлеб на заквасках вы можете в нашем интернет-магазине или в магазинах наших партнеров.