Почему цельнозерновой хлеб такой твёрдый?

Ваш хлеб не свежий, говорят нам покупатели. Мы же спешим развеять этот миф и уверяем, что хлеб свежий. Почему так происходит?

Потому что наш хлеб мы делаем из цельносмолотого зерна, в котором есть не только достаточно бесполезная для нашего организма и такая привычная белая мука, а ещё и отруби, т. е. оболочка зерна, которые так полезны для нашего кишечника, но являются грубыми волокнами, которые делают хлеб более твердым, плотным и менее пышным.

В муке высшего сорта кроме привычного вкуса ничего полезного нет. Напротив, мука высшего сорта забивает желудок и кишечник. Представим на минуту наш желудок, стенки которого устланы эпителием, верхний слой, которого покрыт микроворсинками, если сильно упростить, скажем, они похожи на шерсть у собаки, и представьте себе если на них вылить клейстер, который из себя представляет белая мука с водой — шерсть склеится и собаке придётся совсем туго. Или же приведу другой пример. Вы все помните, когда убираете губкой муку со стола, а на губке остаётся липкая такая субстанция из муки и воды, вот этот клейстер и забивает наши тоненькие ворсинки кишечника, не давая им потом всасывать полезные элементы, поэтому микроэлементы и витамины плохо всасываются или вообще не поступают в наш организм через желудок, а соответственно и через такой же забитый кишечник. Отруби напротив, как мягкая щётка чистят наши ворсинки в желудке и стенки в кишечнике, унося в собой лишнее.

Хлеб выпеченный только из цельнозерновой муки не может быть очень пышным и мягким, так как цельнозерновая мука содержит около 30% отрубей. Поэтому если вы видите очень пышный и мягкий хлеб, на котором написано, что он цельнозерновой — вас скорее всего обманывают, в нем присутствуем достаточно большое количество муки высшего сорта, которую просто не пишут в составе.

Другие уловки маркетологов.

Бездрожжевой хлеб, хлеб без разрыхлителей, без ГМО и вообще без муки ))))) Хлеба без разрыхлителя не бывает!!! Это могут быть натуральные разрыхлители, такие как закваски, дрожжи, кисломолочные продукты. Или химические разрыхлители, такие как сода, поташ, гидрокарбонат калия и т. д. Иначе это будет комок несъедобной склеенной каши, так как без разрыхлителя в тесте не будут образовываться пустоты, оно будет плотным, тяжелым, мокрым и будет очень плохо пропекаться. Если Вы видите, что хлеб пышный, в структуре мякиша явно видны пустоты — мякиш пористый, а в составе не указаны дрожжи, закваска или химический разрыхлитель, то скорее всего производитель что-то утаивает (мошенничает) скрывая неудобные ингредиенты. Выбор всегда за потребителем, но надо задуматься, если производитель нечестен с вами в плане состава продукта, что же еще утаивает такой производитель?

И еще я скажу про бактерии. Все, наверное, сразу подумают про грипп )))). Но я про другие бактерии. Некоторые бактерии приносят нам много пользы. Например, они расщепляют для нас (вместо нас) часть белка в хлебе, пока тесто бродит, если правильно провести все процессы. И в этом плане научно технический прогресс сыграл с нами плохую шутку. Сократив время между замешиванием и выпечкой хлеба, благодаря супер-быстрым промышленным дрожжам, он сделал хлеб менее полезным, даже если это хлеб на цельном зерне. Потому что в процессе расстаивания хлеба, а именно с момента того, как его замешали и до момента пока его установили в печь должно пройти значительное время, чтобы часть белка, содержащегося в зерне, расщепилась, и тогда нашему желудку надо было бы провести меньше манипуляций для переваривания такого хлеба. А это значит не будет тяжести в желудке и не будет вздутия, как от булочек из белой муки, и сохранится энергия на нужные и полезные и приятные дела, а не на переваривание пищи.

По данным некоторых исследований, если с момента замешивания до момента выпечки проходит 4 часа, то белок расщепляется приблизительно на 60%, 6 часов на 70%, и так далее... Кстати, в этом процессе расщепляется как раз тот самый глютен (пшеничный белок), которым сейчас так любят пугать. И такой хлеб, с длительным периодом брожения, в ограниченных количествах, можно есть даже людям с аллергией на глютен. В современном же процессе выпечки, благодаря быстрым промышленным дрожжам, время между замешиванием теста и выпечкой уменьшается до 1-2х часов, бактерии практически не успевают расщепить белок, что вместе с большим количеством белой муки даёт неприятный эффект для организма — тяжесть, вздутие, потеря тонуса, потому что желудку нужно много усилий на расщепление белка и очищение своих стенок от налёта белой муки.

Также процесс брожения бактерий в тесте дает еще один полезный эффект — насыщает хлеб богатым вкусом и ароматом, вот почему многие производители добавляют в выпечку кроме дрожжей еще и бактериальные закваски.