Что такое цельнозерновая мука?

В последние годы наука о питании - диетология стала уделять большое внимание цельнозерновым продуктам и цельнозерновой (обойной) муке грубого помола. Это связано, в первую очередь, с тем, что пришло наконец понимание того, что очищая продукты от «баластных веществ», мы очищаем их и от всех биологически активных и необходимых нашему организму для полноценной жизнедеятельности компонентов.

Что такое рафинированная мука и почему это вредно?

  • Вместе с цветочной оболочкой зерна мы удаляем клетчатку (пищевые волокна) - необходимую для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Кроме того, сложные углеводы (клетчатка) - это основная «пища» для кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от жизнедеятельности которых напрямую зависит состояние нашего здоровья и работа всей иммуной системы - защиты организма.
  • Вместе с зерновым зародышем удаляется из муки витамин Е - мощнейший антиоксидант, ненасыщенные жирные кислоты - основное питание для мозга и центральной нервной системы.
  • Вместе с алейроновым слоем из муки удаляется тонкий слой живых клеток, богатых запасными белками и незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белков и гормонов.
  • К моменту созревания зерна крахмалистый слой (эндосперм) уже не содержит живых клеток - именно его мы употребляем в пищу в виде очищенной белой муки высших сортов. Удивительно, но человек оставляет для питания, из всего разнообразия заложенного природой в зерно (для его же здоровья), лишь самое вредное и бесполезное - очищенный от всего живого крахмал – наиболее легкоусвояемые углеводы, коих в питании современного человека и без того переизбыток.

Как производится мука?

Зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять. Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), оставив лишь чистый крахмал (легкоусвояемые углеводы). Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка». В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

Что представляет из себя обойная (цельнозерновая) мука грубого помола?

Обойная мука грубого помола, она же цельнозерновая мука — это самый крупный помол муки.

Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма.

Сравнительная таблица составов муки разных сортов

(информация взята с сайта www.edimka.ru)

Состав 100 гр. продукта:

Пшеничная обойная

Ржаная обдирная

Кукурузная

Пшеничная в/с

вода, г

14

14

14

14

белки, г

11,5

8,9

7,2

10,3

жиры, г

2,2

1,7

1,5

1,1

углеводы, г

58,7

61,4

70,9

70,6

моно- и дисахариды, г

1

0,9

1,3

0,26

клетчатка, г

1,9

1,2

0,7

0,1

крахмал, г

55,8

59,3

68,9

68,7

зола, г

1,5

1,2

0,8

0,5

калий, мг

310

350

-

122

кальций, мг

39

34

-

18

магний, мг

94

60

-

16

натрий, мг

7

2

-

3

фосфор, мг

336

189

-

86

железо, мкг

4700

3500

14300

1200

йод, мкг

-

-

-

1,5

кобальт, мкг

4

3,9

-

1,6

марганец, мкг

2460

1340

-

570

медь, мкг

400

230

-

100

молибден, мкг

22

6,4

-

12,5

фтор, мкг

-

38

-

22

цинк, мкг

2000

1230

-

700

витамин B-каротин, мг

0,01

сл.

0,2

-

витамин Е(токоферол), мг

5,5

3,66

-

2,57

витамин В1 (тиамин), мг

0,41

0,35

0,4

0,17

витамин В2 (рибофлавин), мг

0,15

0,13

0,1

0,04

витамин В9 (фолиевая кислота), мкг

40

50

-

27,1

витамин РР (ниацин), мг

5,5

1,02

1,8

1,2

калорийность, ккал

298

298

330

334